32 000. C’est le nombre de tonnes d’huîtres que la Bretagne produit chaque année. Fournissant près de la moitié de la production ostréicole totale d’un pays qui en est le leader européen, on peut dire que la région est la championne de ce mets très prisé. Pourtant, si la culture et la vente d'huîtres est fortement ancrée dans la région, plusieurs épisodes chaotiques de la production ont bien failli empêcher à l’ostréiculture de voir le jour. Zoom sur notre histoire.
Tout commence au 17 ème siècle dans les marais salants de la Côte Atlantique avec la première culture d’huîtres, puis dans des bassins spécialement aménagés dans la région de Marennes-Oléron. À cette époque, on récoltait - de façon assez périlleuse par rapport aux moyens déployés plus tard - les larves qui se déposaient sur les rochers, ou l’on allait draguer sur les gisements naturels avant de passer à l’élevage en bassin.
Au siècle suivant, le sel perd son rôle de monnaie, et la pêche de l’huître est dès lors interdite et la production disparaît. Le littoral atlantique dispose dès lors de plusieurs dizaines de milliers d’hectares de marais salants, inutilisés. On tente alors de les récupérer en les utilisant pour récolter les naissains (c’est ainsi que l’on appelle les larves des mollusques, mais, les « bébés huîtres », ça marche aussi).
Cependant, les ostréiculteurs bretons et d’ailleurs restent dépendants des larves récoltées en mer et les gisements naturels sont surexploités, ce qui mène à une interdiction d’exploitation dans les années 1850.
Cela marqua plus un commencement qu’une fin, en réalité : en 1858, le système des collecteurs destinés à capter les naissains est inventé et s’implante à Cancale, ce qui vaut sa réputation à la fameuse huître du même nom, avant de s’étendre à toutes les côtes bretonnes et de donner le coup d’envoi à l’ostréiculture, telle qu’on la connaît aujourd’hui. C’est l’huître creuse de Bretagne qui, grâce à sa croissance rapide et à son adaptabilité, va permettre à l’ostréiculture régionale de prospérer.
Aujourd’hui, les bassins de culture d’huîtres de Bretagne rendent l’ostréiculture française prestigieuse et contribue au rayonnement gastronomique du pays. C’est fort de cette culture et de cette passion que nous souhaitons faire prospérer le captage naturel des larves et nos bassins d’huîtres à Sarzeau.
L’huître creuse de Bretagne, surnommée La japonaise, est la plus cultivée en France et sur notre parc. Puisque la Bretagne est le premier producteur d’huîtres avec 32 000 tonnes de cette perle de l’océan qui sont élevées chaque année, l’élevage d’huîtres peut paraître assez banal, et pourtant. Il faut trois ans à ce crustacé très prisé avant qu’il ne jonche fièrement votre table d’invité. On vous explique.
Nos bassins d’huîtres témoignent d’un savoir-faire ancestral et suivent le principe du captage naturel. C’est-à-dire que les naissains sont captés grâce à des collecteurs que nous installons sur les tables ostréicoles posées sur l’estran au début de l’été. Tout l’intérêt de cette pratique est que la larve vient d’y fixer naturellement, c’est pour cela que nous employons bien le terme « capter », et pas celui de « capturer » ou « captiver ».
Passé neuf mois, le naissain a atteint la taille de deux ou quatre centimètres et nous pouvons procéder à l’élevage. Cela consiste principalement à calibrer les huîtres après avoir vidé les poches pour les placer dans de nouvelles poches en fonction de leur taille. L’opération est régulièrement répétée jusqu’à ce que les mollusques soient placés dans des bassins d’affinage, plus de deux ans après leur entrée dans les poches. Étape non négligeable puisque c’est ce processus qui va leur conférer leurs dernières qualités gustatives avant de se retrouver sur les étals de vos marchés et sur notre chantier, depuis lequel vous avez une vue directe sur notre parc à huîtres durant les marées basses.
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